Héron Petit Restaurant

De website stemt al vrolijk: gepassioneerde verhalen en portretten van het enthousiaste team van Victor Stukker en Joyce Bielderman en hun lokale leveranciers. Die warme sfeer voelen we ook bij aankomst in het pittoreske straatje bij het Servaasbolwerk. Begenadigd chef Josephien Blom kookt – als een reiger (Héron) die zijn maaltje uit de natuur vist – met wat het seizoen haar aanreikt: vers van de markt, rechtstreeks van boeren en vissers, of zelf geplukt uit Voedselbos Haarzuilens. Er wordt volop gefermenteerd, ingemaakt en gedroogd; het resultaat staat in het restaurant en bij de open keuken, waar je ook kunt aanschuiven. Het interieur is eenvoudig maar sfeervol: veel hout, natuurkleuren en minimalistische elementen. Een vaste sommelier is er niet – ook niet nodig, want iedereen vertelt graag en kundig over de mooie Europese wijnen (onze heerlijke Friulano van I Clivi uit Friuli), sappen en non-alcoholische pairings. Als start is er panisse: krokant gefrituurde kikkererwtenstaafjes, romig van binnen met een wilde knoflookcrème. Heerlijk is ook de gestoomde wilde wadoester met spinazie, rillette van gerookte vis en schuimige karnemelksaus. Dan volgt risotto van gierst met rabarberwortelolie, gerookte eierdooier, preichips en frisse aardbei – al net zo lekker. Het hoofdgerecht is smakelijk, maar kan iets verfijnder: de in tempuradeeg gefrituurde kabeljauwwangetjes hebben een wat stevige korst, waardoor de delicate vis een beetje wegvalt, en de paksoi is aan de royale kant. Wel weer leuk erbij: droogboontjes uit de Noordoostpolder, aardappelterrine, XO-saus en een frisse yoghurtsaus met geroosterde gist. Als dessert een eclair met gekaramelliseerde walnootcrème en een laagje ganache met een vleugje varkensbloed. Ja, u leest het goed. Wat een top-avond.

Chef Josephien Blom heeft een indrukkende staat van dienst in topzaken als Choux, Mos en De Treeswijkhoeve. Inmiddels zwaait zij de culinaire scepter bij Héron, van eigenaren Joyce Bielderman en Victor Stukker. In dit sympathieke restaurant, dat zijn deuren opende in 2016 en waar je aanschuift aan een boomstamtafel op hergebruikte marmeren tegels, op een stoel die in het verleden bij een ministerie stond, speelt duurzaamheid de hoofdrol, hoewel dat niet van de daken geschreeuwd wordt. Er wordt seizoensgebonden from scratch gekookt, met lokale producten, fermenteren en inmaken zijn veel gebezigde werkzaamheden en alles wordt geplukt en geoogst of opgehaald bij biologische boeren, tuinders, kwekerijen en moestuinen. Het resultaat is een pure, eerlijke en bovenal creatieve keuken. Op het menu royaal à-la-cartekeuzes naast meergangenmenu’s. We proeven van gestoomde koolvis in een geurige gerookte beurre blanc en kokkel-XO opgefleurd met een ‘bloem’ van linten pompoen. En genieten van kinnebakspek onder ingelegde radicchio, pastinaak en kruidige laurierkappertjes. Complex maar zeer harmonieus van smaak. Zelfbenoemd ‘sapsommelier’ Joyce schenkt hier een mooi aansluitende pompoenkombucha met kefir en wakatai (Peruaanse zwarte munt) bij. Voor de rabarber met crème van soldaatboontjes en sorbet van zwartmoeskervel willen we morgen terug. Zachtzoet, fris en verfijnd. Maar ook voor de zeer prettige sfeer en benadering van de bediening. Want die verdient alle lof.

Duurzame gastronomie staat hoog in het vaandel bij eigenaren Joyce Bielderman en Victor Stukker. Er wordt gekookt met het aanbod van producenten in de buurt, creatief omgegaan met waste, gefermenteerd en geconserveerd en een deel van de ingrediënten wordt geplukt in de natuur in en om Utrecht. Joyce legt zich toe op het mixen van non-alcoholische dranken die als arrangement bij het diner besteld kunnen worden. We voelen ons bijzonder welkom in het gezellige lichte restaurant in hartje Utrecht. Er valt veel te zien. Potten met fermentaties, kookboeken langs de wand, er is een open keuken met bar en je kunt zowel op de begane grond als op de vide aanschuiven. We proeven van verse oester en oestercrème omwikkeld door een blad gestoomde spitskool waarbij gebakken spitskool in gerookte olie en poeder van de douglasspar. En van kokkels met blokjes knapperige koolrabi in karnemelk-daslooksaus. Pied de cochon (varkenspoot) is hier inmiddels een klassieker. De pootjes mals gegaard en daarna het vlees ervan ingerold en geserveerd als een krokant gebakken saucijs met remouladesaus en zoetzuur. Lekker! Chef Koen Hoonhorst en zijn crew laten de smaakpapillen aangenaam werken. In het glas een cuvée Napoléon Touraine uit 2020. Bij gepofte rode biet met dungesneden gele bietengelei in gekaramelliseerde weisaus en dragonazijn, wordt een non-alcoholische kombucha van vlierbes, appel en roze rimpelroos geschonken. Bijzonder en verfrissend. Applaus voor de witte brigade. Onder leiding van gastheer Victor loopt alles hier op rolletjes in een fijne en ontspannen sfeer. Héron rules!

Het mag duidelijk zijn. Joyce Bielderman en Victor Stukker hebben een missie. Héron is voor hen meer dan een restaurant alleen. Hier kunnen zij volledig hun visie loslaten op puur en eerlijk eten. Met louter producten van Nederlandse bodem en wateren. Met diverse technieken als fermenteren en conserveren voor later gebruik. Ze plukken zelf in de nabije omgeving en scharrelen als het ware hun menu bij elkaar. Net als een reiger, vandaar de naam Héron (Frans voor reiger). Hierin worden zij bijgestaan door een al even bevlogen team van gepassioneerde medewerkers. Chef Koen Hoonhorst draagt er met zijn souschefs Taco Koek, Ghubaib Verheijen en Ferdi Konyali voor dat alle creativiteit wordt omgezet in beeldschone gerechten waarbij niets van het product verloren gaat. En daarnaast geven veel specialisten op het gebied van eten en drinken met hartstocht hun medewerking. Gastheer Victor en gastvrouw Marlous van den Engel verstaan de kunst om het de gaste naar de zin te maken en je mee te nemen in hun beleving. We proeven van gestoofde en daarna gebrande oester met ingelegde prei, crème van bottarga en visgraat plus prei-olie en zijn ronduit flabbergasted. Wat een smaaksensatie is dit! Daarna een worstje gemaakt van varkenspoot met remoulade en zoetzuur van koolrabi. Er wordt een Domaine Preys Touraine les Pillotiers bij geschonken. Bloemig, sappig en een prima keuze bij het worstje. Pruimensorbet gaat vergezeld van een kletskop van quinoa en citroenbasilicumsiroop. Verrukkelijk. De filterkoffie kan beter want is een beetje slap, maar dat is dan ook de enige dissonant. Dit petit restaurant kan zo maar uitgroeien tot een grande finale!

Héron (Frans) staat voor reiger en dat is precies waar de eigenaren Joyce Bielderman en Victor Stukker voor staan: net als reigers ‘scharrelen’ zij hun menu bij elkaar en gaan daarbij uit van wat de Nederlandse bodem en wateren te bieden hebben. Een gedeelte van deze ingrediënten wordt geconserveerd voor later gebruik en een ander gedeelte wordt zelf geplukt. In de natuur in en om Utrecht, of een voedselbos. Er worden bewust alleen Europese wijnen geschonken.Victor: “We halen onze ingrediënten zo veel mogelijk direct van de bron.”In dit kleine en ongedwongen restaurant vormt de open keuken het middelpunt en als je geluk hebt kun je plaatsnemen op een van de stoelen die eromheen staan waardoor je van begin tot einde de making of de gerechten kunt volgen. Kok Koen Hoonhorst put veel inspiratie uit de Nordic cuisine en fermenteert graag, kok Taco Koek heeft een fascinatie voor Japan en dat levert allerlei interessante miso’s op en kok Ghubaib Verheijen kookt geïnspireerd door alle grondtypes in Nederland. Joyce draagt ook haar steentje bij want het verrukkelijke sodabrood komt van haar hand. Je proeft hier de bezieling voor pure producten en het geloof in mooie samenwerkingsverbanden. Achter de schermen wordt hard gewerkt om plasticafval te verminderen, dus de afhaalmaaltijden die in de coronatijd werden aangeboden werkten op basis van BYOT (Bring Your Own Tupperwear). Héron is toekomstbestendig: milieuvriendelijk en goed voor de kleine, lokale producent. Top!

Puur en eerlijk eten is wat de eigenaren Victor Stukker en Joyce Bielderman voorstaan in dit kleine gemoedelijke restaurant met open keuken, midden in het Museumkwartier. Hier wordt gekookt met lokale ingrediënten en een gedeelte daarvan wordt zelf geplukt. Er staan dan ook lekker veel vegetarische gerechten op het menu. Chefs Jord Coree en Taco Koek hebben hun kennis bij meerdere gerenommeerde zaken opgedaan en de gastvrouwen Marlous van den Engel en Paulien Hijman zijn, behalve hartelijk en voorkomend, net wandelende wijnencyclopedieën. Bij ons aperitief, een cava van Hoya de Cadenas uit Valencia, komen dikke sneden door Joyce gebakken brood met stroopvet, een mengsel van reuzel en stroop. Het brood is zo op. Vooraf salade van tatsoi met mooi gegaard getrancheerd bokkenhart, daslook en pommes paille. In het glas een Les Pillotières Sauvignon 2019 van Jacky Preys. En een ‘saucijsje’ van varkenspoot, zacht gegaard in bouillon, ontbeend en opgerold tot een worstje en daarna licht gebakken, met remouladesaus en ingelegde koolrabi. We drinken er een biologische wijn bij: Weisser Burgunder 2017 uit de Pfalz van Koehler-Ruprecht. Verrassend is ook het gerecht van dakpansgewijs geserveerde asperges met dunne plakjes kinnebakspek die door de hitte van de asperges licht gegaard is. De aardappelpuree met karnemelk en zure room is zeer smakelijk. Het dessert is eenvoudig maar goed: verrukkelijk zoete aardbeien met banketbakkersroom en knapperige schotsen van blader- en korstdeeg. Welkom in Lekker!